「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」がうまい蕎麦の条件といわれ、これを蕎麦の「三たて」といいます。十割蕎麦 石山では、この蕎麦のおいしさのルール、「三たて」を忠実に守っています。他のつなぎを使わず蕎麦粉を100％使用　「とも」と呼ばれる蕎麦粉を水で溶き、火にかけて糊状にしたものをつなぎの代わりに使用します。蕎麦の実の状態で仕入れ、店頭で石臼引き自家製粉、手打ちで製麺をしています。打ったばかりの生地を包丁で切り、釜でゆで上げ、素早く水切りをして出す。少しでも時間がかかると、香りも味もどんどんと逃げていくのがそばの特徴なので、おいしさが逃げる前にお召し上がりください。「三たて」の蕎麦は風味や食感も格別です。